স্মোকি বিফ বিরিয়ানি

উপকরণ

পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, গরুর মাংস ২ কেজি, ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৫টি, এলাচি ৮টি, দারুচিনি ৮ টুকরা, জয়ফল ও জয়ত্রীগুঁড়া ১ চা-চামচ, বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১২টি, টকদই আধা কাপ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮ থেকে ১০টি, মাওয়া আধা কাপ, কেওড়াজল ১ চা-চামচ, কয়লা ৪ টুকরা, চিনি ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি

প্রথমে মাংস, টকদই ও সব মসলা দিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। এবার হাঁড়িতে ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও মাংস দিয়ে নেড়ে দমে রান্না করতে হবে। অন্য একটি হাঁড়িতে চালের দ্বিগুণ পানি দিন। পানির ভেতর একে একে সব মসলা দিয়ে পানি ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল দিতে হবে। চাল ফুটে পানি কমে এলে মাংস নাড়াচাড়া করে তার ওপর পোলাও বিছিয়ে দিন। এবার একে একে কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা, মাওয়া ও কেওড়াজল ছড়িয়ে হাঁড়িটি ঢেকে আধা ঘণ্টা দমে রাখতে হবে। এবার পরিবেশন পাত্রে বা হাঁড়ির মাঝখানে বিরিয়ানি সরিয়ে ছোট একটি পাত্রে জ্বলন্ত কয়লা রেখে তার ওপর এক চামচ ঘি ছড়িয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এবার পরিবেশন করুন স্মোকি বিফ বিরিয়ানি।

আম্বুর দম বিরিয়ানি

উপকরণ

বাসমতী চাল ১ কেজি, গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি, তেল পরিমাণমতো, দই ১ কাপ, টমেটোকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, গরমমসলা পরিমাণমতো, তেজপাতা, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭ থেকে ৮টি, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ফল-জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ, জাফরানে ভেজানো দুধ ১ কাপ, ঘি ও ক্রিম মেশানো আধা কাপ, ময়দার নান রুটির ডো ১ পিস ও ফেটানো ডিম ১টি।

প্রণালি

মাংস ভালোমতো পরিষ্কার করে টকদই, লবণ, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রাখুন। পাত্রে তেল দিয়ে গরমমসলা, তেজপাতা, পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে এর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। ঢাকনা তুলে টমেটোকুচি, ধনেপাতা, পুদিনাপাতাকুচি, কাঁচা মরিচ দিয়ে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে কেওড়াজল দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল লবণ দিয়ে আধা সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটা হাঁড়িতে আগে রান্না করা মাংস ও আধা সিদ্ধ চাল দিয়ে আলাদা লেয়ার করে বিছিয়ে দিন। তার ওপর জাফরান, ঘি, ক্রিমের মিশ্রণ দিয়ে দিতে হবে। সব শেষে ওপরের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদামকুচি দিয়ে দিন। এবার কাঁচা নান রুটি দিয়ে হাঁড়ির মুখ ভালো করে সিলগালা করে দিন। রুটির ওপর ফেটানো ডিম ব্রাশ করে দিন। এবার হাঁড়িটা ২ হাজার ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট বেক করুন অথবা অল্প আঁচে তাওয়ার ওপর দমে রাখুন।

শাহি কোফতা বিরিয়ানি

উপকরণ

বাসমতী চাল ১ কেজি, গরু বা খাসির মিহি কিমা ১ কেজি, ঘি দেড় কাপ, দুধ ১ কাপ, টকদই ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, কাজু ও পেস্তাবাদামকুচি আধা কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৭ থেকে ৮টি, পাউরুটি ৩ টুকরা, আলুবোখারা ১০টি, এলাচি ৫ থেকে ৬টি, দারুচিনির টুকরা ৪ থেকে ৫টি, তেজপাতা ৪টি, বিরিয়ানির মসলা ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, কেওড়া ও গোলাপজল ১ চা-চামচ, লেটুস ও টমেটো পরিমাণমতো।

প্রণালি

প্রথমে কোফতাগুলো তৈরি করতে কিমার সঙ্গে দুধ দিয়ে ভেজানো পাউরুটি ও সব মসলা অল্প করে নিতে হবে। ভালোমতো মেখে ছোট ছোট বল তৈরি করতে হবে। বল তৈরি হয়ে গেলে কড়াইয়ে তেল ও ঘি মিশিয়ে সেগুলো লাল করে ভেজে নিন। এবার হাঁড়িতে ঘি ঢেলে তাতে এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল ঢেলে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে পরিমাণমতো ফুটানো পানি এবং বাকি সব মসলা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল ফুটে পানি শুকিয়ে গেলে কোফতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ও ঘি দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর বিরিয়ানির ওপর–নিচ ভালো করে নেড়ে আরও ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। সব শেষে পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন শাহি কোফতা বিরিয়ানি।

আখনি বিরিয়ানি

উপকরণ

গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজবাটা ৬টি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদবাটা ১ চা–চামচ, ধনেবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, গরুর মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১০টি, তেল ১ কাপ, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি ও লবণ ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি

মাংস ছোট ছোট টুকরা করে সব মসলা মিশিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। মাংস সিদ্ধ হলে চাল ধুয়ে মাংসের ওপর বিছিয়ে দিতে হবে। ৬ থেকে ৭ কাপ পানি দিতে হবে। পানি যেন চাল ও মাংসের সামান্য ওপরে থাকে। মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। চাল ফুটে গেলে অল্প আঁচে ১০ থেকে ১২ মিনিট রাখতে হবে।

কষানো কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ

খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, ঘি ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনিগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, এলাচিগুঁড়া ৬টি, লবঙ্গগুঁড়া ৪টি, জায়ফলগুঁড়া ১টি, জয়ত্রীগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, দই ১ কাপ, আলু ৫০০ গ্রাম (২ টুকরা করা), হলুদ খাবার রং ১ চা-চামচ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ১০টা, আটা ১ কাপ ও লবণ ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি

১ কাপ পেঁয়াজকুচি ঘি দিয়ে বাদামি করে ভেজে রাখতে হবে। আলুতে হালকা রং মিশিয়ে বাদামি রং করে ভেজে নিন। সব উপকরণ মাংসে মিশিয়ে চুলায় মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। ১২ কাপ পানি লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে। এবার ওই ফুটানো পানিতে চাল দিয়ে আধা সিদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানি তুলে নিয়ে পৌনে এক কাপ ঘি মিশিয়ে মাংসে মিশাতে হবে। মাংসের ওপর চাল ছড়িয়ে দিতে হবে। ওপরে সামান্য রং ছিটিয়ে পেঁয়াজ ও ভেজে রাখা আলু চালের ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। চালের ১ কাপ ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের ওপর দিতে হবে। প্রয়োজনে আরও পানি এমন আন্দাজে দিতে হবে, যেন পানি চালের সমান হয়। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আটা পানি দিয়ে গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ আটকে দিতে হবে। গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে বেশি জ্বাল দিতে হবে। ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর চুলার জ্বাল কমিয়ে দিতে হবে। এক থেকে দেড় ঘণ্টা পর বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামাতে হবে।